Egyedi macaron Pécs és környékén
Akli Krisztina Desszertműhely · Pécs, Erreth Lajos u. 14. · aklikrisztina@gmail.com · 06 20 333 9599
A macaron története
A közhiedelem szerint a macaront Medici Katalin királyné olasz séfje vezette be Franciaországban a reneszánsz idején, de ez úgy tűnik, csak legenda, mivel Franciaországban már a 8. században említik a macaront a Cormery-i apátságban.[3] ] A 19. század óta a tipikus párizsi stílusú macaront ganache-, vajkrémes vagy lekváros töltelékkel.
A macaron története
A történészek szerint az arab szaracén csapatok új technológiákat (papírgyártást) és ételeket, például citromot, rizst és pisztáciát hoztak magukkal Szicília 827-es megszállása során. Ezek között sok dióalapú édesség is szerepelt, például édesmandulakrémmel töltött pékáruk. Ezeket az édes péksüteményeket a szászánida sahok adták át Perzsiában, ahol a mandulás süteményt a zoroasztriánus újév ünneplésére készítették.
Szicíliában (és a spanyolországi Toledóban, amely a muszlim és a keresztény kultúra másik érintkezési pontja) ugyanez a sütemény különféle desszertekké fejlődött, mint például a marzapane és a caliscioni mandulapüré.
1154-ben Muhammad al-Idrisi tésztagyártásról számolt be, amelyet Szicíliában végeztek először. A Maccarruni gyűjtőfogalom alatt az arabok az őrölt gabonatermékeket tésztának és péksüteménynek nevezték. Az olaszok Maccarrunitól kölcsönözték a maccheroni-t, ebből származnak a mai macaronok.
A Larousse Gastronomique (1988) kulináris enciklopédia a macaronok eredetét egy 8. századi cormery-i francia kolostorra vezeti vissza.
Egy svájci online enciklopédia a korai macaron történetéről azt mondja, hogy a mandulás kekszeket al-Andalusból (a mai Spanyolország) Marrakeshbe (a mai Marokkó) hozta a 11. század elején Yusuf szultán és az Almoravid-dinasztia első királya. ibn Tashfin, és hogy főként a ramadán idején szolgálták fel.
Az 1790-es években a macaronok akkor váltak híressé, amikor két karmelita apáca, akik a francia forradalom idején menedékjogot kértek Nancyban, megsütötték és eladták a macaron sütiket, hogy kifizessék a lakhatásukat. Ezeket az apácákat „Macaron nővérek” néven ismerték. Ezekben a korai szakaszokban a macaronokat különleges ízek és töltelékek nélkül szolgálták fel.
A macaronokat csak az 1930-as években kezdték felszolgálni lekvárok, likőrök és fűszerek hozzáadásával. A macaron, ahogyan ez ma ismert, két mandulás habcsók korongból áll, vajkrémes, lekváros vagy ganache töltelékkel, eredeti neve „Gerbet” vagy „Párizsi macaron”.
A francia macaron egyik első receptje
Sok 16. századi olasz szakácskönyv említi a mandulás kekszeket, amelyek nagyon hasonlítanak a macaronra, bár más néven. A legkorábbi ismert recept a 17. század elejére nyúlik vissza, és úgy tűnik, hogy a recept francia változata ihlette, íme:
Moss meg nagyjából fél kiló friss jordán mandulát három-négy vízben, hogy el tudd távolítani a külső héját. Tedd meleg vízbe egész éjjelre, másnap blansírozd, és szárítsd meg. Őröld finomra, tegyél rájuk fél kiló finomra őrölt cukrot, és keverd tökéletes masszává.
Tegyél bele fél tucat kanál jó damaszkuszi rózsavizet, három szem ambergrist. Ha mindezt összekeverted, szárítsd meg parázson, amíg kifehéredik és megkeményedik, majd vedd le a tűzről. Verj fel habbá két friss tojásfehérjét, majd keverd össze vele. Forró sütőben süsd meg.
A francia és az olasz macaron
A macaron elkészítésének két fő módja van: a francia és az olasz meringue (amely a neve ellenére szintén Franciaországból származik).
A francia meringue módszernél a tojásfehérjét addig verjük, amíg kemény csúcsú habcsókot nem kapunk. Innen a szitált, őrölt mandulát és a porcukrot lassan beleforgatjuk, amíg el nem érjük a kívánt állagot. Ezt a levegő kiütési és hajtogatási folyamatot macaronage-nak nevezik.
Az olasz habcsók módszere abból áll, hogy a tojásfehérjét forró cukorsziruppal habosra keverjük. Az átszitált mandulát és a porcukrot a nyers tojásfehérjével is összekeverjük, hogy pépet kapjunk. A habcsókot és a mandulapürét összekeverjük. Ezt a módszert szerkezetileg szilárdabbnak, de édesebbnek is tartják, és cukorsziruphoz cukorhőmérőre is szükség van.
A vegán változat szerint a tojásfehérje helyett aquafabát használnak, és a vajat is helyettesítik. Az összes többi összetevő lényegében ugyanaz.